市面上的铁锅主要分成铸铁锅和熟铁锅，综合来说，两者并不存在绝对的好坏之别。

  铸铁锅使用的是碳量比较高的铁，即生铁，将铁水熔化再倒进模具里铸造成型，例如农村灶台上使用的厚重大锅。而熟铁的含碳量相对来说还是比较低，又被称作锻铁。精铁也属于熟铁，常见的有章丘铁锅。

  铸铁锅比较厚重，加热时间也相对较长，同时冷却得也比熟铁锅要慢，就会有比较好的保温性。熟铁锅更轻薄、加热较快，更适合爆炒，在颠勺时也更轻松。必须要格外注意的是，同一种铁锅内部可能会存在一定的差异，浇注时使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前开过锅，这一些因素都会影响铸铁锅的价格。

  铸铁的原材料可能会含有较多杂质，在购买铸铁锅的时候肯定要查看是不是具有质量检验合格证，以确保健康。熟铁锅也是如此，铁锅锻造使用的原材料、锻打的工艺以及最后是否对锅进行烤蓝或者其他解决方法，都会影响锅的价格。

  日常食物中以及铁补充剂里面的铁种类非常多，但可以大致分为这样两类：血红素铁和非血红素铁。人体对血红素铁的吸收率能达到15%到35%，例如鸭血猪血、红肉以及动物肝脏里的铁。

  但人体对非血红素铁的吸收率比较低，比如一些铁补充剂里的主要成分是硫酸亚铁，人体对其吸收率只有5%到10%。红枣、菠菜含有的也是非血红素铁，它们的补铁效果远不如动物血液。

  炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅表面跟空气氧化之后产生的三价铁，吸收利用率都很低，大约只有1.8%到3.6%，通过铁锅补铁的效果很差。

  不少商家在宣传铁锅的时候，会提到自家的铁锅“无化学涂层即可防粘，所以比别的锅更好”。

  事实上，不用化学涂层即可防粘是所有铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。

  当我们在高温加热食物的时候，食物中的蛋白质和糖类会发生一系列变化，糖类和蛋白质分子可能会被破坏。而贴近锅的那一部分蛋白质和糖类可能会与锅的表明产生一些化学键，这就是我们常说的“粘锅”了。要防止粘锅，就是要防止锅和食物之间形成化学键。

  带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫做聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这样一种材料本身的化学键非常“结实”，不容易跟食物里的蛋白质、糖类分子形成新的化学键，所以能防粘。

  但聚四氟乙烯也有一些缺点。比如，在加热到260摄氏度之后会开始变质。在大部分情况下，人们煮汤、炒菜不太会达到这么高的温度。但在一些特殊情况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的时间太长了依然没有倒油，这些时候，锅表面的温度是可能超过260摄氏度的。

  另外，如果做饭的时候用铁铲反复铲锅，或者洗锅时候用了钢丝球，也可能会破坏聚四氟乙烯涂层表面，让不粘锅失效。

  并不是只有化学涂层才能防粘。平时在煎东西之前我们都会往锅里放一些油。油一样能减少食物跟锅之间的化学键形成。另外，在煎食物的时候多晃一晃锅，注意给食物翻面，同样能够大大减少化学键形成的机会。

  此外，还有一些铁锅在制作的时候会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实就是在锅的表面形成一层致密的四氧化三铁薄膜。这一层膜一样能起到类似于不粘锅涂层的效果，但是需要油形成油膜来辅助。

  有些商家可能会声称铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就能做到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯特效应的物理原理。

  莱顿弗罗斯特效应说的是，当液体接触到一个温度远高于其沸点的物体时候，液体跟这个物体表面会形成一个薄膜。比如水滴到很热的锅表面，跟锅接触的地方会迅速沸腾蒸发，形成一个“气垫”把水滴和锅之间隔开。

  利用莱顿弗罗斯特效应，任何锅都能轻松实现不粘。比如在煎鸡蛋的时候，只要先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到200摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一碰到锅底就会出现莱顿弗罗斯特效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股“气垫”。利用这个原理，就能做到不粘锅。

  但需要注意的是，这不是铁锅独有的特性，所有类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅都能做到。而且在煎鱼、煎肉的时候，莱顿弗罗斯特效应可能会失效，因为水蒸气产生的“气膜”可能托不动食物，食物还是会粘锅。

  铁锅确实是能轻松实现无涂层防粘的，只不过铁锅的物理防粘还是要跟油配合使用。总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能确实存在制作流程与工艺上的差别，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遗工艺铁锅”。只要在自己的承受范围内，买一口好看，纯手工打造的铁锅并没什么不妥，但是不要被“补铁效果好”“物理防粘”这样的噱头忽悠。